庐江米面

最忆故乡情，最美故乡味。一碗热腾腾的鸡汤米面，对庐江人来说，就是最美味的心灵鸡汤。羁旅归乡的庐江人，心中最挂念的美食，也就是那一碗饱含着悠长乡愁的鸡汤米面。

汪英芳是矾山镇刘墩社区小有名气的做面师傅，如今，儿子洪光跃从母亲手中接过接力棒。深秋时节，母子俩一大早便开始忙活起来，一人推磨，一人填磨，很快，乳白色的米浆从两爿石磨缝隙中缓缓流出……

矾山镇刘墩社区居民 洪光跃：“家里产的优质早稻米，经过浸泡发酵，然后再经过磨浆，最关键的就是我们家的大锅柴火，有柴火味。”

洪光跃说，这一碗乡味，看似简单，做起来却十分讲究，粗略算起来，便要经历选米、淘米、泡米、磨制米浆、面皮蒸制、冷却、面皮切丝、晾晒干燥等工序，每道工序都有独特的要求。首先是泡米。选上好的早籼米，将大米放到箩筐中，再将箩筐和米放入水中，来回搅动以除去大米中夹杂的杂质；淘完后，再冲洗几遍。将淘好后的米放入容器中，加水浸泡、发酵。

矾山镇刘墩社区居民 洪光跃：“如果温度低一点，发酵时间可以适当长，比如五六天、六七天都可以；如果温度高的话，三五天也可以，主要是根据实际情况。”

第二步是磨米。待大米泡好后，用传统石磨把米磨成米浆，石磨磨出来的米浆很精细，口感更好更细腻。第三步蒸制面皮。烧一锅开水，加上几层蒸笼，用勺子将米糊盛入特制的平底铁盘中，轻轻摇晃，让米浆均匀布满铁盘上，再将铁盘放到蒸笼中，只需两三分钟便蒸熟成形。

矾山镇刘墩社区居民 洪光跃：“蒸的时候用大火蒸汽，面在面盘上起泡，然后再拿出来好撕一点。如果火小，它不起泡，在面盘上粘得比较紧，就难撕。”

面皮从面盘上撕下来，这就做成了民间所说的“毛面”，用它来蘸着红糖吃是农村一种最好吃不过的美味。矾山镇刘墩社区居民 李文青：“一直在外面，难得回家一次。这个真好吃，有妈妈的味道。”

矾山镇刘墩社区居民 李文华：“是好吃，好多年没有吃了，回味无穷的那种感觉，好劲道，有铁锅里面那种独特的香味。”

最后一步是切丝晾晒。将蒸熟面皮的铁盘取出，用筷子沿着盘子四周轻轻一划，就能轻松地将面皮揭起，稍作冷却后将面皮卷成棒状切丝，然后放到竹筛里晾晒。晒干的米面可存放周年半载而不变质变味，随吃随用。米面的烹调也很简单，根据天气冷热，先将米面放入温水或冷水中，并适当增减浸泡时间，待5-10分钟变软后便可下锅。庐江人喜食汤面，会把泡软的米面放入老鸡汤、老鸭汤或骨头汤中烧开，汤滚之后再焖几分钟，依个人口味更可随意加些青菜、鸡蛋，风味自然更为鲜美。庐江米面色泽光润，柔韧滑爽、不断条、不糊汤，鲜美的鸡汤加上劲道的米面，再配上吸收了汤汁精华的蔬菜，一碗鸡汤米面下肚，暖心也暖胃，饱口又补身。米面是很好的营养品，在庐江乡下，妇女在坐月子期间，主食以米面为主，加上红糖，很是滋补身体。在庐江人的记忆中，鸡汤米面永远是心中最温馨最温暖的美食回忆。总记得儿时，厨房里蒸汽氤氲，母亲正在灶前煮着一大锅鸡汤米面，文火慢炖，诱人的香味夹杂着烧柴的气味，从金黄的鸡汤中沁入每个人的鼻孔里；等火候已到，撒上一把碧绿的青菜，再加一把小葱，便成了一道能满足全家人味蕾需求的味道，人间至味，莫过于此。北方的面以小麦面为主，花样繁多，工序简单。所以，北方人第一次来庐江吃米面，无不从这一碗精致的米面中感受到庐江人十二分的诚意，在大快朵颐之际直呼美味。

庐江米面，回味悠长的味道！无论岁月几多变迁，没变的终究是这些亘古流传的老手艺和返璞归真的心愿……

矾山镇刘墩社区居民 洪光跃：“现在想通过自己的努力，推广一下庐江的纯手工米面，让出门在外的老乡可以吃到一种家乡的味道，也是儿时的味道，对传统的一个留念，让更多的人记住这份乡愁。”

出品：庐江县融媒体中心

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原标题：《乡愁的味道：庐江米面》

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